みなさんこんにちは。
トルコ大好きトル女さんです。
今日は2018年3月10日放送のごはんジャパンにて、
今が旬の食材、さわら（鰆）をテーマに、
小林雄二シェフが登場です！
小林シェフのお店がどんなお店なのか気になりましたので、
調べてみました！
小林雄二シェフプロフィール
1976年生まれ
辻調理師専門学校を経て、
「吉兆」や銀座の割烹を経験を積まれた後、
32歳で靑華こばやしにて独立されています。
丁寧に取った出汁と素材の旨味を、塩だけで
味は整えているそうです。
素材の旨さを究極に引き出す
調理法だそうです。
また、18歳のころから独立を考えており、
それを見据えて当時より、
器を収集されていたそうです。
他にも、小林シェフは食の日本文化を守る為に、
職人・技、工芸などの伝統文化を存続させる活動
もしていらっしゃるそうです。
青華こばやしの住所
青華こばやし
住所：東京都新宿区荒木町10-17 1F
tel:03-6380-0978
昼・夜完全予約制のお店です。
ランチでも18,000円（税別）のコースからという
超高級割烹です。
料理の特徴として、一年を通して食材は
六種類に絞っているそうで、
今回のテーマのさわらも、そのうちの一つとなっています。
なお、この高級価格帯にもかかわらず、
食べログ3.81という高得点です！
店名は、シェフのお名前と、
シェフが器に惚れた、
陶芸家の須田菁華氏（九谷焼/染め付けの陶磁器）に由来しているそうです。
小林シェフこだわりのさわらの焼き方とは？
西京焼きが料理法として登場しておりましたが、
通常西京焼きは、西京味噌に漬け込みますが、
小林シェフは、切り身に塩をかけ、塩焼きとしてすぐに
焼きます。
ここで8割火を入れ、余分な脂を落とした後、
西京味噌ダレを三回に分けて、
切り身にかけます。
一度焼くことで、西京味噌ダレが絡みやすく、
また、漬け込まないことで
さわらの柔らかい食感をそのまま残すことが
できるそうですよ。
まとめ
小林シェフの食を通じた文化を守るという姿勢は
素晴らしいですね。
そして、旬のさわらが食べたくなってきました。
お店にも機会があれば是非伺ってみたいと思います。