皆さんこんにちは。
トルコ大好きトル女さんです。
トルコにはハンバーグに似た、
一口サイズのハンバーグのキョフテ(kofte)
という食べ物があります。
スパイスが効いていて、人によっては
ヨーグルトと一緒に食べたりするんですよ。
さて、2018年3月15日放映の
「得する人損する人」では
一流料理人が、定番家庭料理のレシピを添削するそうです！
その中でも、ハンバーグのタネをよく練るのは大間違い!?で登場する、
竹内総司シェフについて調べてみました。
竹内総司シェフ プロフィール
竹内総司（たけうち そうし）
1981年5月1日生まれの横浜市出身の日本人男性です。
29歳の時に、現店舗にて独立されています。
また、既にご結婚されており、
男の子のお子さんもいらっしゃるようです。
詳しい経歴が見つけられませんでしたが、
全国の黒毛和牛の食べ歩きをされていたそうで、
本当に美味しいと納得のいく
指定農家さんの黒毛和牛のみを
お店では提供しているそうですよ。
またワインにもお詳しいようです。
今回のテレビ出演に関しては、
「芸能人のハンバーグレシピを
添削するという大変申し訳ない内容」
とのコメントがありましたので(笑)
とても謙虚な方なのかなとも思いました！
竹内総司シェフのお店情報
アッシェ ドール タケウチ（Ｈachis d’Or TAKEUCHI）
住所：横浜市青葉区青葉台２－２６－１志田スクエアハイツ
tel:045-988-5257
ミシュランガイド 横浜川崎湘南2015に掲載されたそうです！
日本ハンバーグ協会主催の大会で初年度デラックス部門にて
グランプリ金賞を受賞されています。
得する人損する人で披露したハンバーグのつくり方のコツは？
安田美沙子のハンバーグレシピを添削していました。
ポイントを記載します。
・玉ねぎのみじん切りは軽く1分炒める程度。（あめ色はNG、水分を飛ばし過ぎない為。)
・合いびき肉にはつなぎの牛乳を入れると水っぽくなるので、卵で十分。
・牛７：豚３の割合が理想。
・セロリのみじん切りを入れることで、
肉の臭みを消し上品な味になる。
・挽肉を粘り気が出るまで混ぜるのはNG。
混ぜるのは10秒で十分。
・肉を混ぜすぎるのは肉の繊維が切れてしまうのでNGである。
（粘りが出ない程度で十分である。）
・竹内シェフのハンバーグは、肉汁自体が旨味なので、
ナイフで切った時ではなく、口の中で噛んだ時に旨味が流れ出るそう。
・形成時は、中央を凹ませる必要なし。
（焼いた時に上記の作り方の場合は肉縮、型崩れをしない）
・肉の脂は常温でも溶けやすいので、冷蔵庫でいったん30分程冷やす。
（焼いた時に肉汁が流れにくくなる。）
・強火ではなく弱火で表面を5分焼き固めることで、
肉の縮みを少なくし、肉汁を逃がさない。
・裏面10分焼く、肉汁を掛けながら焼くとgood.
・蓋をして焼く必要なし。（温度が上がりすぎてしまうため肉が縮んでしまうため）
アルミホイルをかけてフライパンと隙間が開く程度の蓋がよい。
・火を切り余熱で5分仕上げて、肉汁を落ち着かせる。
まとめ
こちらも目から鱗の作り方でした。
1番のポイントは、肉を混ぜすぎないことで、
肉の繊維を切らずに肉汁をキープすることなのですね。
このレシピで、ハンバーグにチャレンジしてみようと思います！
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